貝類全般
コレラ菌、赤痢菌
コレラ菌は数時間～５日ほどの潜伏期間を経て、痛みを伴わない水溶性の下痢が主症状です。経口感染のため、海外での食事を含め、衛生面が疑われる場所での食事や加熱不十分な食材は避け、調理や喫食前には手指の洗浄・手洗いを徹底します。※1
赤痢菌は１～７日間の潜伏期間を経て、大腸炎、激しい下痢や腹痛、嘔吐や発熱が合わられます。乳幼児では重症化しやすく死亡率も高くなります。※1、※2、※3
毒素を不活化させるためには、８０℃で１０分以上加熱する必要があります。※2また、食材を扱ったまな板や手指、調理器具からの二次感染・経口感染予防のため、洗浄や消毒は徹底しましょう。
※1参照：kao 食中毒の種類
※2参照：kao 細菌性食中毒 感染型
※3参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
生魚全般
サルモネラ菌、腸炎ビブリオ
サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。※1
腸炎ビブリオは８～２４時間（短い場合で２～３時間）の潜伏期間を経て激しい腹痛、下痢のほか、嘔吐は発熱を伴う場合もあります。４℃以下の低温や真水では発育できません。※2
生食する場合は処理する前に真水で洗うことや提供までの時間が短くても冷蔵庫で管理することが重要です。また、魚を扱ったまな板や手指からの二次感染も多いため、洗浄、消毒は確実に行いましょう。
腸炎ビブリオは６０℃、１０分以上の加熱で死滅しますが、サルモネラ菌の予防もかねて加熱の際は中心部７５℃１分以上十分に加熱しましょう。
※1参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
※2参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
牡蠣
ノロウイルス
潜伏期間１～２日を経て激しい腹痛、嘔吐、下痢などを起こします。幼児や高齢者では重症化する恐れもあります。
生のまま、もしくは加熱が不十分な状態で起こりやすいため、加熱する際は中心部が８５℃以上で１分間以上加熱する必要があります。また、牡蠣を扱ったまな板や手指、調理器具からの二次感染予防のため、洗浄や消毒は徹底しましょう。
参照：農林水産省 ノロウイルス
二枚貝全般
ノロウイルス
潜伏期間１～２日を経て激しい腹痛、嘔吐、下痢などを起こします。幼児や高齢者では重症化する恐れもあります。※
生のまま、もしくは加熱が不十分な状態で起こりやすいため、加熱する際は中心部が８５℃以上で90秒間以上加熱する必要があります。※また、二枚貝を扱ったまな板や手指、調理器具からの二次感染予防のため、洗浄や消毒は徹底しましょう。
参照：農林水産省 ノロウイルス
ふぐ
テトロドトキシン
食後20～３時間までに唇や舌、指先などにしびれが現れ、まともに歩くことが難しくなります。その後、段階を経て死に至ります。
テトロドトキシンはふぐの肝臓や卵巣などの内臓に多く含まれますが、ふぐの種類によっては皮や筋肉にも含まれます。通常の加熱では無毒化しないため、内臓は絶対に食べないようにしましょう。また、必ずふぐ専門の資格を持つ調理師によって調理されたものを選びましょう。
参照：東京都福祉保健局 東京都市場衛生検査所
すっぽん
テトロドトキシン
食後20～３時間までに唇や舌、指先などにしびれが現れ、まともに歩くことが難しくなります。その後、段階を経て死に至ります。
テトロドトキシンはふぐの肝臓や卵巣などの内臓に多く含まれますが、ふぐの種類によっては皮や筋肉にも含まれます。
通常の加熱では無毒化しないため、内臓は絶対に食べないようにしましょう。また、必ずふぐ専門の資格を持つ調理師によって調理されたものを選びましょう。
参照：東京都福祉保健局 東京都市場衛生検査所
しじみ
赤痢菌
１～７日間の潜伏期間を経て、大腸炎、激しい下痢や腹痛、嘔吐や発熱が現れます。乳幼児では重症化しやすく死亡率も高くなります。※1、※2、※3
毒素を不活化させるためには、８０℃で１０分以上加熱する必要があります。※2また、食材を扱ったまな板や手指、調理器具からの二次感染・経口感染予防のため、洗浄や消毒は徹底しましょう。
※1参照：kao 食中毒の種類
※2参照：kao 細菌性食中毒 感染型
※3参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
えび
コレラ菌
数時間～５日ほどの潜伏期間を経て、痛みを伴わない水溶性の下痢が主症状です。※1経口感染のため、海外での食事を含め、衛生面が疑われる場所での食事や加熱不十分な食材は避け、調理や喫食前には手指の洗浄・手洗いを徹底します。※2
※1参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
※2参照：横浜市衛生研究所 コレラについて
いくら
腸管出血性大腸菌O-157、サルモネラ菌
腸管出血性大腸菌O-157はベロ毒素という強い毒素を産生し、3～8日の潜伏期間を経て激しい下痢(水溶性)と血便が出ることもあります。
発熱は37℃台であまり高くないのですが、抵抗力が弱い子供や高齢者では重症化することもあります。※2生の状態での喫食は避けましょう。
サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。加熱の際は中心温度７５℃で１分間以上十分に加熱しましょう。※1 二次感染を防ぐためにも、手指や器具の洗浄、まな板を使い分けることも忘れずに行いましょう。
※1参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
※2参照：NIID国立感染症研究所 腸管出血性大腸菌感染症とは
アサリ
赤痢菌
１～７日間の潜伏期間を経て、大腸炎、激しい下痢や腹痛、嘔吐や発熱が合わられます。乳幼児では重症化しやすく死亡率も高くなります。※1、※2、※3
毒素を不活化させるためには、８０℃で１０分以上加熱する必要があります。※2 また、食材を扱ったまな板や手指、調理器具からの二次感染・経口感染予防のため、洗浄や消毒は徹底しましょう。
※1参照：kao 食中毒の種類
※2参照：kao 細菌性食中毒 感染型
※3参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
つぶ貝
テトラミン
つぶ貝の唾液腺には、テトラミンという毒が含まれています。テトラミンは加熱をしても分解されないため、生食・加熱食に限らず、調理前に唾液腺を取り除く必要があります。
唾液腺を除去せずに食べると、食後30分から1時間で発症をし、激しい頭痛やめまい、船酔い感、酩酊感、足のふらつき、眼底の痛みや眼のちらつき、嘔吐感などがみられます。
通常数時間で回復し、これまで死亡例はありません。 殻付きつぶ貝を購入する際は、調理前に唾液腺を適切に除去しましょう。●唾液腺は肉質部分に含まれます。除去方法は下記（※）を参考にしてください。
※参照：厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル：巻貝：唾液腺毒
※参照：東京都福祉保健局 食品安全FAQ
