食材全般
黄色ブドウ球菌
潜伏期間は平均3時間程度で、吐き気、嘔吐、腹痛が主症状です。下痢を伴うこともありますが、高熱は出ません。※1
毒素は100℃20分でも分解されず、酸素のない状態、塩分のある状態でも毒素ができる※1ため、一番の予防策は「つけない」ことです。
手指の洗浄や消毒を徹底すること、そして手指に傷や化膿している部分がある場合は調理に関わらないことで「つけない」ことにつながります。また、食品は冷蔵庫など低温での保存を徹底しましょう。
※1参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
缶詰・魚肉発酵食品
ボツリヌス菌
原因食品を食べた後、8～36時間で嘔吐、言語障害、嚥下障害、視力障害などが現れ、呼吸麻痺で死に至ることもあります。
表示に従い、適切な保存をすること、そして食べる際はボツリヌスの毒素が失活する80℃30分以上の加熱をすることで予防をしましょう。
また、はちみつは乳児ボツリヌス症の原因食品となっており、1歳未満の乳児には与えないようにしましょう。
参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
