鶏肉
病原性大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクター
病原性大腸菌は体内に入り４～８日の潜伏期間を経て腹痛や下痢、発熱などを伴います。悪化すると血便やその他合併症を併発することもあります。
サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。
カンピロバクターの潜伏期間は１～７日で症状としては悪心、嘔吐、下痢、腹痛などの消化器系に現れるほか、発熱を伴うこともあります。抵抗力の弱い方では重症化することもあります。
鶏肉は見た目に張りがあり、つややかで薄いピンク色のものを選びましょう。※1持ち帰ったらすぐに冷蔵庫に入れ、鮮度が良いうちに使いましょう。
牛肉や豚肉に比べて傷みやすいため、特に注意が必要です。生食は避け加熱の際は７５℃１分以上十分に加熱しましょう。手指や器具の洗浄、まな板を使い分けることも忘れずに行いましょう。
※1参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
※2参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
※3参照：厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）
豚肉
病原性大腸菌、サルモネラ菌
病原性大腸菌は体内に入り４～８日の潜伏期間を経て腹痛や下痢、発熱などを伴います。悪化すると血便やその他合併症を併発することもあります。※1
サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。※2
豚肉は薄いピンク色でみずみずしいもの、そしてドリップが少ないものを選びましょう。※1持ち帰ったらすぐに冷蔵庫に入れ、鮮度が良いうちに使いましょう。
生食は避け加熱の際は中心温度７５℃で１分間以上十分に加熱しましょう。手指や器具の洗浄、まな板を使い分けることも忘れずに行いましょう。
※1参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
※2参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
牛肉
病原性大腸菌、サルモネラ菌
病原性大腸菌は体内に入り４～８日の潜伏期間を経て腹痛や下痢、発熱などを伴います。悪化すると血便やその他合併症を併発することもあります。※1
サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。※2
牛肉は赤色が鮮やかでドリップしていないものを選び、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫にいれましょう。※1生食は避け加熱の際は中心温度７５℃で１分間以上十分に加熱しましょう。手指や器具の洗浄、まな板を使い分けることも忘れずに行いましょう。
※1参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
※2参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
食肉加工品(特に豚)
エルシニア・エンテロコリチカ菌
潜伏期間半日～６日を経て、腹痛（特に右下腹）や下痢、発熱などの症状が現れます。※1頭痛や咽頭痛など風邪のような症状や虫垂炎と間違われることもあります。０～４℃と低温でも発育できるため、冷蔵庫保存の際も注意が必要です。※1、※2
調理を際に十分（75℃以上、数分）加熱することで予防が可能です。※4肉用のまな板とその他のまな板を分けることも予防策のひとつです。※3
※1参照：東京都福祉保健局 食品衛生の窓
※2参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
※3参照：厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）
※4参照：内閣府 食品安全委員会
レバー（特に鶏）
サルモネラ菌、カンピロバクター
サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。※1
カンピロバクターの潜伏期間は１～７日で症状としては悪心、嘔吐、下痢、腹痛などの消化器系に現れるほか、発熱を伴うこともあります。抵抗力の弱い方では重症化することもあります。※2
特に鶏レバーやハツなどの内臓は鮮度の良いものを選び、生食は避け加熱調理をして食べましょう。加熱の際は中心温度７５℃で１分間以上十分に加熱しましょう。手指や器具の洗浄、まな板を使い分けることも忘れずに行いましょう。※2
※1参照：NIID国立感染症研究所 サルモネラ感染症とは
※2参照：厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）
牛の内臓（腸）
腸管出血性大腸菌O-157
体内に入り４～８日の潜伏期間を経て腹痛や下痢、発熱などを伴います。悪化すると血便やその他合併症を併発することもあります。※1
生食や加熱不十分の状態での喫食は避けましょう。加熱の際は中心温度７５℃で１分間以上十分に加熱することで菌が死滅します。手指や器具の洗浄、まな板を使い分けることも忘れずに行いましょう。※2
※1参照：日本医師会ホームページ 知って得する病気の知識
※2参照：厚生労働省 腸管出血性大腸菌Ｑ＆Ａ
その他の肉、内臓
E型肝炎ウイルス
症状が出ないこともありますが、感染して６週間ほど経過したのち、黄疸や食欲不振、腹痛などの症状が現れ、その後２週間ほどで治まります。※1
妊婦や高齢者においては重症化することもあります。※2中心部まで十分に加熱調理をするほか、手指や調理器具の洗浄・消毒、まな板の使い分けなども行いましょう。※2
※1参照：NIID国立感染症研究所 E型肝炎とは
※2参照：農林水産省 E型肝炎ウイルス（ウイルス）
