【和歌山県】
古座川の源流に近い山里にひっそりと伝わる「うずみ」。
精進料理のため、昆布としいたけで出汁をとったシンプルな料理だが、香り高くて味わい深く、白い豆腐に柚子としょうが、ねぎの色どりが美しい。
レシピ提供元名：「地域伝統食材に関する実態調査結果」
（和歌山県農業会議）
【材料 10人分】
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 出汁昆布 | 10cm角3枚 |
| 生しいたけ | 300g（または乾燥150g） |
| 木綿豆腐 | 2丁 |
| 【薬味】青ねぎ | 5本 |
| 【薬味】みかん皮 | 3個分 |
| 【薬味】ごま | 150g |
| 【薬味】しょうが | 適宜 |
| 【薬味】ごはん | 少量 |
【作り方】
① 昆布をさっと洗って、水8カップを入れた鍋に入れておき、火にかけて沸騰したら昆布をとり出す。
② 石づきをとって、千切りにしたしいたけを入れて、弱火で2分～30分程度煮て、だし汁をつくる。
③ 塩さじ1、薄口醤油小さじ2で、薄味に味付けし、1cm角に切った豆腐を入れる。
④ 薄味の青ねぎは小口切り、みかんの皮は白いワタを除いてみじん切り、しょうがはすりおろす。
⑤ 豆腐が浮き上がったら椀に入れ、ごはんを少し入れて薬味を好みで浮かせ熱いうちに食べる。
飲食方法
柚子のみじん切りや白ごま、しょうがのすりおろし、ねぎなどを薬味として好みで加えて食べる。
すまし汁を器に入れてからごはんを入れるのが、この料理の作法である。
保存・継承の取組
平井集落では村をあげて柚子の生産・収穫・加工が統一されて行われている。「うずみ」を提供している店舗では、昔からのいわれの説明がされ、工場見学や加工品も展示し、訪れた人を楽しませている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【うずみ】
