【山形県】
「青菜漬」は、山形のふるさとの味として、家庭により秘伝の味で受け継がれており、昔は大きな漬物桶にたくさん漬け込み、春先まで食べられていた。正月の席にも欠かせない料理✨
レシピ提供元名：山形県
材料 漬物容器1つ分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 【下漬け】 | |
| 青菜 | 1kg |
| 塩 | 40g（青菜の4％程度） |
| 呼び水（差し水） | 適量 |
| 重石 | 青菜の重量の2倍以上 |
| 【本漬け】 | |
| 醤油 | 30ml |
| 砂糖 | 40g |
| 酒 | 30ml |
| 焼酎 | 30ml |
調理する前にご確認ください
作り方
① [下漬け(1)]青菜は洗った後、しんなりするまで乾燥させる（1～2日天日に干して少ししんなりさせる）。
② [下漬け(2)]漬物桶に株のままの青菜を並べ、分量の塩を振りながら段々に漬けこみ、押し蓋をして重石をのせる。
③ [下漬け(3)]早く水が上がるよう呼び水を加えて3日ほど漬ける。＊呼び水は、量が多くなると塩分濃度が下がるので塩加減の調節が必要。
④ [本漬け(1)]下漬けした青菜を洗い、しっかり水気を切る。
⑤ [本漬け(2)]本漬け用の調味料（焼酎以外）を加熱し、沸騰寸前で火を止め冷ます。
⑥ [本漬け(3)]容器に［本漬け(1)］をひたひたに入れ、水を切った青菜を隙間のないように並べ④をかける。この工程を繰り返し、最後に残った汁を上からかける。
⑦ [本漬け(4)]別容器に青菜を並べ、［本漬け(2)］の調味液と焼酎を加え、押し蓋をし、重石をして1週間ほど漬けこむ（漬物桶は寒いところに置く）。
飲食方法
青菜漬は、なんといっても独特の辛味とシャキッとした歯ざわりが特徴で、炊き立ての白いごはんに合わせればいくらでも食べられ、お茶うけとしても親しまれている。
保存・継承の取組
昔は各家庭でつくられていたが、現在は家庭でつくられる機会はそれほど多くない。スーパーマーケットや直売所などで既製品が販売されており、手軽に購入できる。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【青菜漬】
