山形県：しょうゆの実

【山形県】

　昔は、主に7月末ごろに仕込んで8月末ごろから食べはじめられていたが、いまではさまざまな料理に使うこともでき、保存食としても重宝することから通年食べられている。

レシピ提供元名：山形県

材料

調理する前にご確認ください

作り方

①　大豆はきつね色に空炒りする（あまり炒りすぎない）。石うすで2つ割りにし皮は取り除く。またはネットに入れ石の上で金づちで軽くたたいて割る。

②　小麦は10～12時間浸水する（指でつぶれるくらいが良い）米は一晩浸水する。

③　小麦と米を混ぜてややかために蒸す（あまり柔らかくならないようにする）。大豆はひたひたのお湯で湿らせておく。

④　③の小麦と米の上に大豆をのせて蒸し、5分ほどしたら火を止める（大豆から蒸気が通るまで）。

⑤　④を白い布に広げ、へらでかき混ぜながら40℃くらいまで冷まし、素早く種麹を混ぜる。これを毛布で包み、段ボールや木の箱などに入れ一昼夜置く。

温度が35℃くらいになったら包んでいるものを少しずつはがし、温度が上がらないようにする。約二昼夜でしょうゆの実麹ができあがる（できあがりの色は黄色味が良い）。

⑥　熱湯に塩を加えて溶かし、人肌くらいに冷ます。容器に⑤のしょうゆの実麹と一緒に入れて混ぜ合わせ、寝かせる。仕込んでから1ヶ月ほどで食べられる。

飲食方法

　ごはんの上にのせて食べるほか、冷奴や大根おろしに合わせたり、焼き肉のタレとして使ったり、きゅうりと合わせてもろきゅうにしたり、調理のレパートリーは豊富。

保存・継承の取組

　家庭でつくられることは昔ほど多くない。しかし、味噌・醤油の醸造業者や各地の生産者組合などが商品化しており、直売所や観光施設、スーパーマーケットなどで気軽に購入できる。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【しょうゆの実】