【福井県】
ひと口大に握ったマスのすしを包むことから、人によっては単なる「マスずし」とも言われている。
アブラギリの木は野山に自生しているが、永平寺地区の人々は自宅の庭に植え、「すしの木」として親しんでいた。
レシピ提供元名：「再発見！福井の食」 ※一部改変
材料（20人分）
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 米 | 1升（1.5kg） |
| 塩マス | 1尾 |
| しょうが | 50g |
| 酢 | 1カップ |
| 砂糖 | 1カップ |
| 塩 | 大さじ2 |
| アブラギリの葉 | 適宜 |
調理する前にご確認ください
作り方
① 米を洗って炊き、すし飯をつくる。
② しょうがはせん切りにする。
③ 塩マスは薄くそぎ切りにし（60切れ程度）、3～4時間甘酢に漬けておく。（漬けすぎると脂分が抜けてカスカスして美味しくなくなり、漬け方が足りないと塩分が抜けず、塩辛い）
④ すし飯を小さく握り（手水は、塩マスの漬け汁を使う）、②をのせてアブラギリの葉で包む。
⑤ ④を箱の中に並べ、重石をのせ一晩おく。重石は、米1升に対して10kg位とし、1時間経ったら、半分の重さに減らす。
⑥ ※葉は、アカメガシワやアブラギリ、笹の葉、柿の葉などを利用すると良い。
飲食方法
3枚におろした塩マスを、そぎ切りにして酢に漬け、酢飯、しょうがと一緒にアブラギリの葉に包んで、すし箱の中にきっちりと並べて重石をかけるため、四角いかたちをしている。
アブラギリの葉は表面に脂分があって米粒がくっつかないため、葉をむいて箸を使わずに食べることができる。
保存・継承の取組
永平寺町は、町の木「油桐（アブラギリ）」の葉ずしのブランド化に力を入れており、地元の加工グループが製造・販売したり、町の主催で「葉っぱずし」の講習を開くなどして推進活動をおこなっている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【葉っぱずし】
