【茨城県】
梅の実は6月中旬から下旬に収穫するが、保存食であるため年間を通して食べられる。
ぜひ、お時間のある際にお作りになられてはいかがでしょうか？
レシピ提供元名：中川学園調理技術専門学校
材料 10人分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 梅 | 10個 |
| 塩 | 種を除いた果肉の重量の10～15% |
| 赤じそ | 種を除いた果肉の重量の10% |
| 赤じそアク出し用の塩 | 赤じその重量の10% |
調理する前にご確認ください
作り方
① 梅は水で洗ってざるに上げ、一つずつ水気をていねいに拭き、厚手のビニール袋に入れる。かたい台の上ですりこ木でたたいて実を割る。
② 数回に分けてたたき割り、実をたくさんとって種を除く。柔らかく熟した実なら手で割れる。
③ 種を除いた果肉の重量をはかり、その10～15%の塩を用意する。常温なら15%、冷蔵庫で保存ができれば10%の塩でも良い。塩は精製塩でも、自然塩でも好みで。
④ 保存瓶はきれいに洗って煮沸消毒し、水気を完全に乾かす。ふたが金属のものは腐食しやすいので、なるべく避ける。梅を入れて塩を加える。
⑤ 瓶を振って全体に塩が行き渡るようにする。4～5日は朝夕瓶を振って塩を全体に回し、赤じそが出回るまで冷暗所に保存する。赤じそがすでにあればすぐに⑥に進む。
⑥ 赤じそは分量の塩を2回に分けて振り、ギュッギュッと塩もみし、そのつどアクを絞る。水気をしっかりと絞ったらほぐして保存瓶に加える。
⑦ 瓶を振って赤じそを全体に回す。梅酢が上がっていればすぐにきれいな赤紫色に色が出るが、梅を入れてすぐなら全体に散らして冷暗所に保存する。
⑧ 全体にきれいな色になるまで、毎日1回ほど取り出して瓶を振り、赤じその色を全体に行き渡らせる。10%の塩分なら必ず冷蔵庫に入れ、それ以外も冷暗所で保存する。
⑨ 全体に滑らかになって暑さを越した頃から塩が馴れて美味しくなる。それまでは冷蔵庫か冷暗所で保存する。滑らかにしたい時は、②でフードプロセッサーにかけてから漬けると良い。
飲食方法
少しかたさが残っている梅を木槌で叩いて種をのぞく。梅の重さの10%から15%程度の塩を振り入れてよく混ぜておく。
赤しそを梅の目方の10%程度用意し、洗って汚れをとり塩をまぶして半日ほど寝かせる。すると黒いアクが出てくるので、それをとってから梅に加える。
保存・継承の取組
現在も各家庭で、“梅しごと”の一環でつくるところが多い。また、偕楽園でも、園内でとれる梅を使った「紫錦梅」を販売しており、お土産として人気を博している。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【紫錦梅】
