【山形県】
「塩引きずし」は、紅白の色合いがおめでたいということで祝いの席には必ず準備した料理であり、現在でも、ハレの席には出されることが多い。
レシピ提供元名：レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学
齋藤 寛子 氏
材料 6人分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| お米 | 2合 |
| 水 | 400ml |
| 出汁昆布 | 5g |
| 塩紅ザケ | 2mm厚さに薄く切ったもの（3cm×4cm 20枚程度） |
| 【合わせ酢】 | |
| お酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
調理する前にご確認ください
作り方
① お米を洗い、ざるにあけて水分を切り、30分おいてから出汁昆布を入れて炊く。
② 炊き上がったら、飯台に取り出し、温かいうちに合わせ酢を全体に振りかけて味を馴染ませる。すし飯に艶を出すために、うちわであおぎながら混ぜ合わせる。人肌程度の温かさが残るよう注意し、冷ましすぎないようにする。
③ 塩紅ザケ（本紅ザケ）は切りやすくするために一度凍らせ、半解凍の状態で2mm程度に薄く切る。（ていねいにするときはもう一度塩を振り、身を引き締めてから凍らせて用いる）
④ ④ 押し型にすし飯を入れて押し、③をのせてからもう一度押し抜く。大きい型を用いる場合は、押し型を逆さにして、底に塩引きサケを敷く。
その上にすし飯を詰めて、もう一方の型を載せ、形が落ち着くまで、しばらく時間をおいて型から抜き、食べやすい大きさに切る（ラップを用いると抜きやすい）。
飲食方法
塩引きザケは塩辛いので2mm程度に薄くスライスし、すし飯（酢飯）と一緒に木枠に入れて押しずしにして仕上げる。サケに塩が効いているので、醤油などは付けずにそのまま食べる。日本酒との相性も良い。
保存・継承の取組
戦後、一時期衰退したが、近年は再び食べられるようになったという。祝い膳に限らず、料亭や郷土料理店などでも取り扱われており、接待の席や会食などでも登場する。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【塩引きずし】
