【山形県】
雪菜は冬の寒さのなかで育つ野菜。サラダなどにも使うが、「ふすべ漬け」にするのが最も美味しい食べ方。
レシピ提供元名：山形県立米沢栄養大学 齋藤 寛子 氏
米沢市上長井雪菜生産組合
材料
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 雪菜 | 400g |
| 塩 | 8g（雪菜の2％） |
調理する前にご確認ください
作り方
① 雪菜はきれいに洗い、青い部分や傷んだところを外し、3cmの長さに切る。根本の太い部分は食べやすいように太さを縦に割る。
② 広口の鍋と、それに入るサイズのざる、ざると同じ大きさのボウルを準備する。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ボウルには冷水を準備する。
③ 切った雪菜をざるに入れ、ざるのまま3秒間熱湯につけて、すぐに引き上げる。量が多い時は秒数を少し長くする。熱湯の鍋は火をつけたままこの作業をおこなう。
④ お湯を切ってざるを動かしながら上下を入れ替え、再度同じようにざるに入れたまま3秒間熱湯につけて、すぐに引き上げる。また、上下を返し、もう一度熱湯につけ、引き上げる作業をする（全部で3回）。歯ざわりが大切なので、少し硬さが残る、おひたしになる手前の状態にすることがポイント。
⑤ 全体を均一の硬さにするため、手順4の雪菜の入ったざるに蓋をかぶせ、余熱で1分半蒸らす。
⑥ すぐにボウルの冷水につけて冷やし、水を換えて、流水のもとでしっかりと冷やして、最後に水気を切る。
飲食方法
揮発性のため、空気に触れ続けると消えてしまうので、密封の状態から取り出して盛り付けたら早めに食べるのが良い。ごはんのおかずや酒の肴などに合わせる。
保存・継承の取組
雪菜は、置賜地域では馴染み深い食材。スーパーマーケットや直売所で気軽に購入し、「ふすべ漬け」にする家庭も少なくない。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【雪菜のふすべ漬け】
