山梨県：枯露柿

【山梨県】

　「枯露（ころ）柿」として仕上がる12月中旬から1月下旬まで販売され、食することができる。

　最近は個包装などで保存の技術が上がり、1ヵ月ほどの保存が可能。冷凍すれば1年ほどもつ。糖度が高いため凍りづらい。

レシピ提供元名：新海 桂子氏

材料　柿の収穫量と干す広さによる

調理する前にご確認ください

食の安全

たべいろ料理人監修の元、お料理する際に注意していただきたいこと（食材、調理方法）をまとめています。たべくん安全に美味しくお料理をするためにぜひお読みくださいね_φ(･_･たべいろレシピご利用の前に　た

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作り方

①　11月半ば頃、じゅうぶんに赤くなった柿を柄の部分をT字に残して収穫する。

②　包丁をくるりと回してヘタをとりのぞき、お尻の先端の皮のみ残して皮をむく。可能ならカビ止めと、表面の渋のベタつきを落として扱いやすくするために熱湯にくぐらせる。

③ ビニールひもは輪っかに結び、両端にT字の柄をかけて柿を結んで竿につるして軒先で天日干しする。

④　雨に当たらないように注意しながら柿の全面に日が当たるように調節し、一週間程度して柔らかくなってきたら指先でもみはじめる。約1ヵ月程度かけて好みの柔らかさになるまでもみながら干す
（12月半ば）。

⑤　柿を竿から下ろしてひもを除き、柄も剪定鋏で切り落として小判状にかたちをととのえる。

⑥　あれば稲わらの間に包み、冷暗所において粉がふくまでねかせてできあがり（年末）。

飲食方法

　おせち料理の「なます」に入れて「柿なます」にしたり、硬くなったものを天ぷらにすることもある。

保存・継承の取組

　山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されている。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【枯露柿】