【福井県】
冬場のたんぱく質が得られるごちそうとして、おせち料理としても出されるおめでたい料理のひとつ。
大根がニシンと麹の旨みを存分に吸い、熟成させることで美味しさが増す。
レシピ提供元名：「再発見！福井の味」 ※一部改変
材料（4人分）
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 大根 | 2本 |
| 人参 | 2本 |
| 身欠きニシン | 500g |
| 麹 | 300g（500gでも可） |
| みりん | 1/2カップ |
| 醤油 | 小さじ4 |
| 酒 | 1/2カップ |
| 鷹の爪 | 適宜 |
| 塩 | 適宜 |
調理する前にご確認ください
作り方
① 大根は一度干してから、3%の塩で塩漬けしておく。
② ニシンは、一晩水（米の研ぎ汁）につけて柔らかくしておく。
③ ニシンはきれいに洗って2つに切る。大根は長さ10cm、厚さ1cmくらいの短冊切りにする。人参も厚さ1cmの斜め切りにしておく。
④ 大根（と人参）とニシンを交互に漬けていく（この時、一段の半分にニシン、残りの半分に大根を並べ、次の段はニシンの上に大根、大根の上にニシンがのるように漬けていくと、一段あげれば大根もニシンも食べられて良い）。
⑤ 大根とニシンを一段並べたら、麴、鷹の爪、酒をふる。④と⑤を繰り返す。
⑥ 繰り返し漬け込んでから、重石をしっかりして保存する。
⑦ ※大根は細目のものをクニャッと曲がるまで干してから使う。食べ頃は2週間程で、ニシンのすしをあげる時は、まず漬け汁を別の容器に一旦移し、すしをあげたら再び漬け汁を桶にもどすようにする。
飲食方法
塩漬けにした大根と、水（米の研ぎ汁）に一晩浸けて身欠きニシンを柔らかくしてからきれいに洗って切って使う。大根と人参などを、麹と調味料とともに漬け込み2週間ほど保存する。
保存・継承の取組
各家庭でつくられるほか、ＪＡ女性部や生活改善実行グループなど地域の団体が伝承に取り組んでいる。スーパーマーケットなどでも購入ができる。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【にしんすし】
