【京都府】
主に正月などめでたい席で食べられた。現在は、えびいもが店頭に並ぶ秋から冬にかけてよくつくられる。
レシピ提供元名：「京都の郷土料理」
（飯塚久子・滋野幸子・堀浪子共著）
材料 10人分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 棒ダラ（戻したもの） | 650g |
| えびいも | 皮付き600g（正味350g） |
| 【だし汁】 水 | 7・1/4カップ |
| 【だし汁】 出汁昆布 | 20g |
| 【だし汁】 花ガツオ（または煮干し） | 30g ※材料のかぶる量（全材料の140%）7カップ |
| 酒 | 1カップ（材料とだし汁の重量の8%） |
| 砂糖 | 100g（材料とだし汁と酒の重量の4%） |
| みりん | 50cc（材料とだし汁と酒の重量の2.5%） |
| 淡口醤油 | 110cc（材料とだし汁と酒の重量の5%） |
調理する前にご確認ください
作り方
① ＜棒ダラの戻し方＞米のとぎ汁をとり替えながら2日間、水洗い後、真水に3～5日、朝夕水をとり替え柔らかく戻す。
② 戻した棒ダラのヒレやカマのところを切りとり、切り身は5cm×2cmの大きさにぶつ切りにする。番茶（普通の飲み加減の濃さ）をかぶるくらい入れて、沸騰まで強火、アクをとりながら弱火で約30～40分、身崩れしないように柔らかくゆでる。
③ ゆで上がったら鍋をそのまま流しへ運び、蛇口から冷水を静かに入れる。自然とゆで汁が水へと入れ替わり、タラが冷たくなるまでさらす。
④ えびいもは水洗い後、皮を厚くむきかたちをととのえる。軽く塩でもみ洗い、フキンで表面のぬめりのある水気を拭く。
⑤ 鍋の底に竹の皮を敷き、棒ダラとえびいもを並べる。昆布とカツオの混合出汁と酒を入れ、中火で約1時間、アクを除き、落とし蓋をして煮る。
⑥ 砂糖とみりんを加え、10分煮て淡口醤油を加え、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をして弱火で1時間～1時間20分ほど煮含める。煮汁が蒸発してしまった時は、途中、だし汁を補う。
⑦ 火を消して、そのまま一晩おいて味を含ませる。
保存・継承の取組
京都府にある伝統的な飲食店で、昔ながらの製法でつくられる「えびいもと棒だらの炊いたん」を味わえる。また家庭においても正月に「えびいもと棒だらの炊いたん」を用意する家も少なくない。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【えびいもと棒だらの炊いたん】
