【京都府】
聖護院かぶは寒冷地だと8月下旬、暖地だと9月下旬に種をまき、11月中旬から2月下旬にかけて収穫される。
その時期になると飲食店などで「鯛蕪」が提供される。
レシピ提供元名：「京都の郷土料理」（飯塚久子・滋野幸子・堀浪子共著）
材料 1鍋分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| タイの頭、身あら | 1尾分 |
| かぶ | 大1個（正味600g）角切り12個 |
| 【調味液】 だし汁 | 2カップ |
| 【調味液】 酒 | 大さじ2（だし汁とかぶの重量の約3%） |
| 【調味液】 みりん | 大さじ3（だし汁とかぶの重量の約4.5%） |
| 【調味液】 淡口醤油 | 大さじ2・1/2（だし汁とかぶの重量の約0.6%塩分） |
| 柚子 | 1個 |
調理する前にご確認ください
作り方
① タイの頭や身アラに塩を振ってから、たっぷりの熱湯をかけて湯引きし、表面のタンパク質を凝固させる。
② 流し水でうろこなどをきれいに取り除く。
③ かぶは5cmくらいの角切りにして面をとり、米のとぎ汁で柔らかくゆでて、タイと合わせ調味液で落とし蓋をしてこっくり煮こむ。
④ 最後に千切りの柚子をたっぷり盛り、供する。
飲食方法
食べる直前に、千切りにした柚子皮をのせるとさわやかな風味が加わり、より美味である。かぶの葉の部分は、漬物などに使うことができる。
保存・継承の取組
おもに、レストランや料亭などの飲食店で取り扱われている。家庭でつくる機会は減ったが、いまも冬の京都には欠かせない料理になっている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【鯛蕪／聖護院かぶと鯛の煮物】
