【和歌山県】
昔は家庭で自家用につくられていた。うりやなす、しそやしょうがが豊富にとれる夏に、大豆、麦、米の3種類のこうじで仕込む。
レシピ提供元名：「那賀の産物を生かした手づくりの味」
（那賀農業改良普及所（現 那賀振興局 農林水産振興部 農業水産振興課））
材料 1桶分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 白米 | 4升 |
| 白麦 | 3升 |
| 大豆 | 3升 |
| 砂糖 | 3kg |
| 塩 | 1升 |
| 種こうじ | 1袋 |
| なす | 3～4kg |
| 白うり | 3～4kg |
| 土しょうが | 300～400g |
| しそ | 400g |
| 白ごま | 1合 |
調理する前にご確認ください
作り方
① 前日：白米はよく洗い1晩水につけておく。1日目：白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。
② 1日目：大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。（約30分）
③ 1日目：水を切った白米を蒸し（約2時間）米こうじをねかす。
④ 1日目：白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して（約1～1時間30分）麦・豆こうじをねかす。
⑤ 2日目：野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。
⑥ 3日目：麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1～2つかみ入れ、涼しいところにおく。
⑦ 3日目：野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。
⑧ 3日目：全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。
飲食方法
ごはんにのせたり、焼き魚や刺身にそえたり、酒の肴にしたりと、調味料としてではなくおかずとして食べる。和歌山の郷土料理である「茶がゆ」との相性もよい。
保存・継承の取組
湯浅町から御坊市にかけては、いまだに古くから伝わる製法で金山寺味噌がつくられ、特産として販売されている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【金山寺味噌】
