奈良県：さんま寿司（さんまずし）

【奈良県】

　「さんま寿司」は、主に奈良県吉野郡十津川村の郷土料理として伝わっている。

　熊野灘でとれるサンマは、やや小ぶりで、脂が程良く落ちているため、「さんま寿司」などの日持ちする保存食に適している。

レシピ提供元名：奈良の食文化研究会

材料　サンマ5尾分

調理する前にご確認ください

食の安全

たべいろ料理人監修の元、お料理する際に注意していただきたいこと（食材、調理方法）をまとめています。たべくん安全に美味しくお料理をするためにぜひお読みくださいね_φ(･_･たべいろレシピご利用の前に　た

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作り方

①　米を洗って昆布をのせ水と酒を入れ1～2時間漬けておき、昆布を取り出して炊く。炊き上がったら調味料Bを合わせ、酢飯をつくっておく。

②　脂の少ない新鮮なサンマを用意し、背開きにする。このとき中骨（主骨）も包丁でとる。

③　サンマの重量の3～4％の塩（分量外）を振って元の姿にたたみ平らな容器に並べてラップをし、冷蔵庫に入れて一昼夜ほどおく。

④　次に、骨抜きを使って腹骨や、中落ちの小骨、背鰭（びれ）の骨などを抜き、水洗いしながら残っている骨や、鱗（うろこ）をきれいにとって、水切りをする。

⑤　バットにサンマを開いて並べ、ひたひたになる程度に調味料Aを注ぐ。漬けておく時間は、30分～2時間、酢の利き具合は好みに応じて調整する。

⑥　酢漬けが終わったサンマはざるなどに上げて水切りをし、サンマの大きさに合わせて握った酢飯の上にサンマをのせ、かたちをととのえてラップに包んでおく。

⑦　つくった翌日から2日目位で味がなじんで食べ頃。

保存・継承の取組

　現在家庭ではあまりつくられなくなってきたが、飲食店や道の駅、直売所などで販売されている。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【さんま寿司】