奈良県：鮎寿司（あゆずし）

【奈良県】

　吉野山地の清流が育む天然のアユは、川の石に付いた藻を食べて育つ。

　その香りがスイカやきゅうりに例えられ「香魚」と呼ばれ、美味しいと評判である。

レシピ提供元名：梅﨑 正利氏

材料　10人分

調理する前にご確認ください

食の安全

たべいろ料理人監修の元、お料理する際に注意していただきたいこと（食材、調理方法）をまとめています。たべくん安全に美味しくお料理をするためにぜひお読みくださいね_φ(･_･たべいろレシピご利用の前に　た

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作り方

①　調味料Aを火にかけ煮つめないようにして、すし酢をつくっておく。

②　炊きあがったらごはんが熱いうちにすし酢を廻しかけ、うちわで扇ぎながら、米を潰さないように混ぜる。扇ぐことにより米に艶が出ておいしくなる。

③　アユはうろこを取り、頭から尾の付け根まで腹側より包丁を入れ、鰓（えら）、内臓を取り除き、腹開きにして中骨、腹骨をかき取り、背びれも取り除き、塩を振り、3分おき、水で塩を洗い、酢（分量外）に1分漬ける。

④　アユの水気を拭き取り、酢飯をアユの長さのナマコ形にまとめ、アユを上にして固くしぼったフキンで形よく姿にととえ、一口大に切り分ける。

⑤　※お好みでアイ蓼、木の芽、しそを酢飯に混ぜても良い（香りがする程度）。

飲食方法

　すし飯の上にアユをのせ、固くしぼったフキンで押した「鮎姿寿司」はひと口大に切って食べる。また焼いたアユをのせた「焼き鮎寿司」もあり、こちらは山椒が入っていたり、タレで食べたりする。

保存・継承の取組

　飲食店や寿司専門店などでも提供されていることから手軽に食すことができる。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【鮎寿司】