【青森県】
旧暦の正月16日の朝、仏前に供えて拝んだ後、家族そろって食べる。
家庭ごとに食材やつくり方が異なる「おふくろの味」で、地元では女性が集まれば「けの汁談義」がはじまるほどである。
レシピ提供元名：「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）
材料 10人分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 大根 | 2kg（2本） |
| にんじん | 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい） |
| ごぼう | 350g（見た目で大根の1/4量になるくらい） |
| わらび | 500g（見た目で大根の1/3量になるくらい） |
| ふき | 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい） |
| 油揚げ | 150g（見た目で大根の1/3量になるくらい） |
| 凍み豆腐（しみとうふ） | 800g（見た目で大根の1/3量になるくらい） |
| 大豆（水煮または蒸し） | 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい） |
| 昆布（だし用） | 2本 |
| 昆布（具用） | 1本 |
| 赤味噌 | 400g |
調理する前にご確認ください
作り方
① 鉄鍋にだし用の昆布と水を入れて一晩おき、だしをとる。水の量は全材料がひたひたにかくれるくらいの量とする。
② わらびを水から煮てそのまま冷ます。ふきは水にさらし、塩抜きしておく。
③ 具用の昆布は火にあぶって焼き、手で砕く。凍み豆腐は、常温で解凍しておく。
④ 大豆はすり鉢で、細かくすりつぶし、ずんだをつくる。
⑤ ごぼうはささがきにして、わらびは、2cm程度の長さに切る。大根、にんじん、凍み豆腐、ふきはさいの目に、油揚げは細かく切る。
⑥ だし昆布をとりだし、だし汁の入った鉄鍋に大根、人参、ごぼうを入れて、火にかけ、じっくりと水から煮る。火が通ったら、ふき、凍み豆腐を入れ、へらで混ぜる。
⑦ 煮立ったら④のずんだを入れてひと混ぜし、さらに煮こむ。味噌を溶き入れ、わらびと油揚げと具用の昆布を入れて煮込めば完成です！
※混ぜるときは具の煮崩れを防ぐためにへらで混ぜる。
※温めなおして何回かに分けて食べるため、多くつくっておきましょう。
飲食方法
大量の根菜や山菜、きのこを細かいさいの目に刻むところから、調理がはじまる。昔は木桶や馬の飼料桶などに山盛りに刻んだ。
大鍋にイワシの焼き干しと焼き昆布を入れ、材料と水を加えて煮上げる。大豆をすりつぶした「ずんだ」が入るのも特徴的だ。
保存・継承の取組
近年は具材を5mmの角に刻む作業が敬遠され家庭で調理する機会が減少しているが、あらかじめ刻んだけの汁用具材のパックがスーパーマーケットなどで販売されるようになり郷土食の復権に一役買っている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【けの汁】
