【青森県】
サメの淡白な味わいが酢味噌によく合い、大根またはキャベツのさっぱりと甘い風味とも相性抜群。
レシピ提供元名：「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）
材料 10人分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| サメ | 300g |
| 大根 | 1本程度 |
| ねぎ | 少々 |
| 【調味料】 | |
| お酢 | 大さじ3 |
| 味噌 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
調理する前にご確認ください
作り方
① サメをゆで、ざるにあげる。
② 熱いうちにほぐして、保存容器に入れて、ぎっしりと敷き詰めて、一晩おく。
③ あらかじめ調味料を合わせておく。
④ 大根をおろし金ですりおろし、軽くしぼったら③の調味料と合わせる。
⑤ ②を一口大に切り、おろし大根と身がくずれないように混ぜ合わせる。
⑥ 器に盛ってから、小口切りにしたねぎをのせる（混ぜても良い）。
⑦ ※サメをゆでて、酢を使っているので2、3日は保存できる。正月中は、なくなるまで毎日食べたものである。大根のかわりにキャベツを使うこともある。
⑧ ※昭和40年代当時の調理法：皮付きのサメを使う場合、サメの頭の部分をそのままさっとゆでて、皮についている砂をとる。お湯を取り替えて、もう一度しっかりゆでる。ざるにあげて、温かいうちに身だけをとる。以下は同じ。身は焼き物、揚げ物などに使用していた。
飲食方法
本来はサメの頭の部分を使う料理。頭をゆでて熱いうちに身をほぐし、軟骨も含めて食べられる部分を取り出して、酢味噌で味付けをする。
保存・継承の取組
地元の観光振興などを行う団体が地元住人に親しまれている海産物として名づけた「七子八珍」の中にサメが入っており、食材として官民を挙げて盛り上げている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【鮫のすくめ】
