【青森県】
もともと、「飯ずし」は酢を使わず、麹ともち米を合わせたものに漬けこみ涼しい場所で発酵させることで、乳酸菌の活動を促し旨味を引き出した料理。
レシピ提供元名：「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）
材料 一斗樽の半分量
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 塩サケ（中位のもの） | 半身（甘塩タイプ、ない場合はマスでもよい） |
| たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの） | 1瓶（900ml入り） |
| もち米 | 3カップ |
| 5倍酢 | 7カップ |
| にんじん | 5cm程度（千切りにしたもの） |
| しょうが | 1/2パック（千切りにしたもの） |
| 笹の葉 | 適宜（塩を2つまみ入れた熱湯にくぐらせラップで包んで冷凍保存しておいたもの） |
| 重石 | 1つ（6kg） |
| すし用樽 | 無いときは底が平らな容器OK |
| 【調味料】 | |
| 唐辛子 | 2本（種をとり輪切りにしたもの） |
| みりん | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 5倍酢を5倍に薄めたもの | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ2 |
調理する前にご確認ください
作り方
① 皮つきのまま切り身にしたサケ（70～80g）を、5倍酢の薄めたもの（酢：水=1：4）に半日漬けておく。（酢漬けことでサケの塩が抜ける）夏場は冷蔵庫で漬けておく。
② たけのこは、少々しょっぱいと感じる程度に塩を入れた熱湯にくぐらせておき、冷蔵庫で冷やしておく。
③ もち米は柔らかめに炊き、ごはんにする。
④ 炊きあがったごはんが熱いうちに、調味料と人参・しょうがを各半分ずつ混ぜあわせて冷ましておく。
⑤ 樽の中にビニール袋を入れ、以下の（1）～（3）の順序で材料を何重にも重ねていく。途中、材料間の空間ができないように、上から押すと良い。
（1）皮を上にして、あまり隙間が空かないようにサケを敷き詰める。
（2）たけのこは1本のまま先端（細い部分）を中心に向けて敷き詰める。
（3）残った人参、しょうが少々と、④のごはんをのせる（敷き詰めなくてもいい）。
⑥ 最後にごはんを敷き詰め、笹の葉で蓋をするようにして覆う。
⑦ ビニール袋の口を閉じ蓋をし、重石を乗せる。夏場は冷蔵庫で保存する。
⑧ 次の日でも食べれるが、漬けてから2日ほどたったものが最も美味しい。
⑨ 夏場は、酢と塩を少々多めにすると良い。
飲食方法
酢締めにした塩サケ、根曲がりだけ、柔らかめに炊いたもち米を交互に幾重にも敷き詰め、最後にご飯、笹の葉で蓋をするように覆う。
保存・継承の取組
大変手間のかかる料理であることや、昔に比べて冬場の気温が下がりにくくなったこともあり、家庭で「飯ずし」をつくることは減ってきている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【鮭の飯ずし】
