【新潟県】
村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。
冬場の保存食のほか、お正月には欠かせないご馳走だった。
レシピ提供元名：「にいがたのおかず郷土の食材と料理」
（著：新潟県食生活改善推進委員協議会、出版：開港舎）
材料 5リットルの容器1個分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 塩サケの切り身 | 1kg |
| カズノコ | 300～500g |
| サケのはらこ | 100g |
| スルメ | 2枚（身が厚いもの） |
| 柚子 | 1～2個 |
| すきみタラ | 3袋 |
| 青豆 | 1合 |
| サケの氷頭 | 1匹分 |
| れんこん | 1節 |
| 人参 | 1～2本 |
| 干し大根 | 中2本 |
| 米 | 各1升 |
| 塩 | 大さじ4 |
| 酢 | 適宜 |
| 笹の葉 | 100枚 |
| 重石 | 5kgくらい（押しぶた数枚） |
| 酒 | 適宜 |
| 麴 | 各1升 |
調理する前にご確認ください
作り方
①【下準備 手順1】
干物は水に浸してやわらかくする。塩ものは塩出しする。塩サケは食べやすい大きさに切り、皮と骨をはずして酒につけておく。はらこは湯通しし、水洗いしてざるに上げて水気を切る。
②【下準備 手順2】
スルメは水でもどして短冊切りにする。青豆は一晩水につけ、ゆでて水を切っておく。サケの氷頭は薄切りにして、たっぷりの酢に長時間漬けておく。
③【下準備 手順3】
れんこんは2～3cm長さの輪切りにし、酢水でさっとゆがく。柚子は千切り、人参と大根は短冊切りにし、塩でもんでしぼっておく。笹は熱湯に通し、水気をふき取っておく。
④【漬ける 手順1】
ごはんは普通に炊く。麴は細かくほぐす。ごはんを器に移し、一息抜いたら麴を混ぜる。さめないうちに、表面にぬれタオルをかけ、器の蓋になるように新聞紙を3～4枚かけて、その上にビニールをかける。
⑤【 漬ける 手順2】
座布団を2枚重ねた上に2Lのペットボトル2本に湯を入れて横にし、その上に④の器をおき、毛布をかぶせて温度が下がらないようにし、一晩おく。その後布団から出してさます。
⑥【漬ける 手順3】
具と⑤のごはんを4～5等分する。洗ってよくふいた容器に笹を敷き、その上にごはんと具を交互に重ねる。最後に笹をのせて中ぶたをし、重石をのせてふたをする。さらにビニール袋などで覆う。
⑦【漬ける 手順4】
寒い場所において、1～2週間くらいでできあがり。1段ずつ取り出して食べる。
飲食方法
そのまま食べたり、お酒との相性が良いので、酒の肴として少量づつ珍味としていただくことが多い。
保存・継承の取組
地元の直売所やイベント会場などでは、毎年12月上旬から中旬に販売している。また、東京の一部取扱店や、通販で手に入れることができる。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【飯ずし】
