長野県：野沢菜漬（のざわなづけ）

【長野県】

　野沢菜は、11月以降寒くなるのを待ってから収穫が行われるが、仕込んでから2～3週間もすれば食べられるようになり、美味しくなるのは1ヵ月後の年末年始頃といわれます。

レシピ提供元名： 「佐久市農村生活マイスターの会 レシピ集 母から子へ 孫へ伝える佐久の味」
（佐久市農村生活マイスターの会）

材料（1樽分）

調理する前にご確認ください

食の安全

たべいろ料理人監修の元、お料理する際に注意していただきたいこと（食材、調理方法）をまとめています。たべくん安全に美味しくお料理をするためにぜひお読みくださいね_φ(･_･たべいろレシピご利用の前に　た

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作り方

① 【下準備】4斗樽を洗って乾かす。野沢菜の株を少し残して切り落とし、大株の野沢菜は株に切り込みを入れて洗う。特に根元に入りこんだ土をよく洗って水を切る。

②　180mlの焼酎を、樽の周りから流し入れる。

③　樽にビニール袋を入れる。

④　ビニール袋の中に180mlの焼酎を周りから流し入れる。

⑤　③の中に野沢菜を並べて、漬物塩を振る。野沢菜が2段になったら、踏み込み用のビニールを敷き、踏み込んだ後に塩を振る（踏み込んだ時に漬物用ビニール袋が中に入りこむので、踏み込む時に度々 上へ引っ張り上げる）。

　これをくり返し、全部漬けたらビニール袋を閉じて内ぶたをのせて30～40kgの重石をする。野沢菜が一度に樽に入りきらなかった場合は、野沢菜が沈んでからその上に同じように並べて重石をする。

⑥　水が上がったら、野沢菜が漬け汁より出ない程度の軽い重石（10～20kg）に替える。もし水が上 がらない時は、5～10%の塩水をつくり、周りから流し入れて様子を見る。1ヵ月位で食べられる。

⑦　※11月23日以降に漬ける。野沢菜が霜にあたるほど柔らかくぬめりが出る。この漬け方は、野沢菜漬けを切って半日おいても色が白茶けることなく、緑色が変わらない。焼酎はカビ止めの役割がある。

飲食方法

　そのまま食べたり、おにぎりやおやきの具材、パスタなどいろいろな料理で美味しく食べることができる。野沢菜には浅漬けと古漬けがある。

保存・継承の取組

　今も初秋になると、各家庭でも漬けて食べられている。地元の土産店をはじめ、全国各地の漬物店やスーパーマーケットなど、どこでも手に入れることができる。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【野沢菜漬】