【長野県】
田植えが終わると田んぼへ稚魚を放し、稲と共にフナを育てる「稲田養魚」がおこなわれる。
毎年、小フナを楽しみにしている人も多く、佐久地域の秋の味覚とて親しまれている。
レシピ提供元名：佐久市農村生活マイスターの会
材料 フナ1kg分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| フナ | 1kg |
| 酒 | 200～250cc |
| 醤油 | 180g |
| ざらめ | 300g |
調理する前にご確認ください
作り方
① 水を張ったバケツにフナを入れ、水を替えながらよく洗う。
② フナの水を切り、鍋に入れ、酒・醤油を入れて素早く蓋をし、20分～30分おく。
③ ざらめを入れ、強火で煮立て、アクを丁寧にとる。
④ ここから中火～弱火にして、アルミホイルなどで落しぶたをしてゆっくり煮る。途中でかき混ぜることは絶対しない。鍋全体を静かにゆする位が良い。
⑤ 煮汁が少なくなったら鍋を傾け、スプーンなどで残った汁をすくい上げて全体にかける。これをしっかりやることで全体に照りがでて味もつく。
⑥ 煮汁がなくなったら火を止め、十分に冷めたらくずれないように1匹ずつ皿に盛りつける。保存容器に入れる場合はふたをして冷蔵庫で保存する。
※火加減を上手に行い、焦がさないようにする。
※汁気を足したいときには酒を入れる。
※鍋の大きさにもよるが2kg位が煮やすい。
※ざらめを使うと、みりんを入れなくてもきれいに仕上がる。
飲食方法
骨まで柔らかくなった「小鮒の甘露煮」は、ごはんのおかずや酒のつまみとして食されている。
保存・継承の取組
今も地元では各家庭で「小鮒の甘露煮」をつくっている。佐久地域では、「水田養鮒」で育てた米は「フナ米」として販売されている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【小鮒の甘露煮】
