滋賀県：ふなずし

【滋賀県】

　なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。

　発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。

レシピ提供元名：滋賀の食事文化研究会

材料　1桶（20Ⅼ）分

調理する前にご確認ください

食の安全

たべいろ料理人監修の元、お料理する際に注意していただきたいこと（食材、調理方法）をまとめています。たべくん安全に美味しくお料理をするためにぜひお読みくださいね_φ(･_･たべいろレシピご利用の前に　た

tabeiro.jp

作り方

①【塩漬け 手順1】フナが入ったら、うろこをこそげ落とす。エラをとり、三つ骨をはずす。卵膜を傷つけないようにして、内臓を抜き取る。

②【塩漬け 手順2】苦玉（胆嚢）をつぶさないようにして取り除く。背骨のすぐ下にある浮き袋を取り除く。水洗いしてから、水を切っておく。

③【塩漬け 手順3】フナの口腔部、腹腔部に塩を詰めてから全体に塩をまぶして、桶に並べて塩漬けする。重石をして、水が上がっている状態で、2ヵ月間以上塩漬けする。

④【飯漬け 手順1】米を炊飯し、ごはんに塩（1升分に対し40～80g）を混ぜ（適宜量、塩が多いと発酵速度がゆるやかになる。

　塩を加えない場合も多くなっている）、室温まで冷ましておく。塩を使わない場合はポリ袋に入れて空気を遮断しておく。手水に清酒、または酢を1～2合使う。

⑤【飯漬け 手順2】塩切フナを流水で洗い、竹べらで残ったうろこや内臓を取り除いておく。ペーパータオルでフナを包み、水をよく切る（逆さに吊して腹腔内の水を切る）。

⑥【飯漬け 手順3】桶に漬物袋を充て、ごはんを敷き、その上にフナを重ならないように並べる。その上にごはんを入れて、しっかり押して空気を追い出す。さらにフナ、ごはん、フナ、ごはんと積み上げていく。

⑦【飯漬け 手順4】桶の上部まできたらしっかり押して竹皮（漬物袋を閉じる）の上に三編輪をまわし、蓋をして重石 をのせる（重石は中身の倍量が目安）。2日ほど重石をして、水が上ってくるのを待つ。

⑧【飯漬け 手順5】漬床が締まってから、桶に水を張る（漬物袋の場合は水を張らない）。気温が高いと発酵が進みすぎて桶が湧き、重石が動いてしまうので、暑すぎる時は、桶を冷やしてやる。半年以上おくと発酵・熟成し、骨が柔らかくなる。

保存・継承の取組

　以前は、各家庭で保存食としてつくられていたが、近年、ニゴロブナが減少したこともあり、「ふなずし」をつくる家庭は減少傾向にある。

　しかし、滋賀県の特産品である「ふなずし」は現在も人気があり、飲食店で提供されている。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【ふなずし】