【和歌山県】
夏祭りや秋祭りなど、お祝い事のときに振る舞うおめでたいハレ食だった。
「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。
レシピ提供元名：「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」
材料 6～8人分
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 【すし飯】米 | 5合 |
| 【すし飯】酢 | 90ml |
| 【すし飯】砂糖 | 90g |
| 【すし飯】塩 | 25g |
| 卵 | 2個 |
| 高菜の葉 | 5枚・6枚程度 |
| 黒豆 | 100g |
| しいたけ | 6枚 |
| 高野豆腐 | 4枚 |
| 人参 | 1本 |
| 川エビ | 100g |
| 紅しょうが | 大さじ1 |
調理する前にご確認ください
作り方
① 卵は薄焼き卵をつくり、1cm角に切る。
② 黒豆、川エビ、しいたけ、ごぼう、高野豆腐、人参は、だし汁、砂糖、醤油、塩でそれぞれ別々にしっかり味付けする。具は黒豆より小さめに切る。
③ 箱の下に高菜を敷き、酢飯を1cmから1.5cm位の厚さにぎっしりと敷きつめる。
④ 表面を平らにした上に7種類の具をばらばらに散らす。
⑤ 再び高菜を敷いて酢飯を敷き、その上に具を散りばめる。
⑥ これを繰り返す（2～3段にする）。
⑦ 最後は高菜をのせ、上に板をのせ、重石（3～4kg）で12時間以上おく。
飲食方法
固くなったすしは、焼いて食べても一味違った美味しさを味わえる。
保存・継承の取組
和歌山市では、郷土料理教室等の体験イベントを開催し、「こけら寿司」等の郷土料理のつくり方を地域の人々や学生に教えている。
出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【こけら寿司】
