長野県：しょうゆ豆／しょうゆの実

【長野県】

　「しょうゆ豆」は、「しょうゆの実」とも呼ばれ、北信・中信地域に伝わっている蒸した大豆や黒豆を種麹で発酵させてつくる発酵食品で、醤油の旨味がつまった「食べる醤油」のようなもの。

レシピ提供元名：「つけものの味ふるさとの味」
（長野県農業改良協会）

材料　一回分（つくりやすい分量

調理する前にご確認ください

食の安全

たべいろ料理人監修の元、お料理する際に注意していただきたいこと（食材、調理方法）をまとめています。たべくん安全に美味しくお料理をするためにぜひお読みくださいね_φ(･_･たべいろレシピご利用の前に　た

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作り方

① 【豆麹 手順1】大豆を洗い水に一昼夜浸しておく。

② 【豆麹 手順2】大豆を柔らかくなるまで（指でつぶれるくらいに）蒸す。（6～7時間程度）

③ 【豆麹 手順3】小麦粉は厚なべに入れて空煎りし、冷ましておく。

④ 【豆麹 手順4】種麹に小麦粉を混ぜ合わせる。

⑤ 【豆麹 手順5】大豆を25～30℃まで冷まし、「豆麹 手順4」の種麹をまんべんなく混ぜ合わせる。

⑥ 【豆麹 手順6】麹の温度は24～26℃くらいで3～4日、豆の全体が白くなるまでおく。

⑦ 【しょうゆ豆（しょうゆの実） 手順1】醤油、水を60℃くらいに温めて、豆麹・米麹をくずしたものを加えてよく混ぜる。

⑧ 【しょうゆ豆（しょうゆの実） 手順2】時々かき混ぜて、硬すぎるようだったら湯をさす。10日くらいたつと塩がなじんでくる。

飲食方法

　「しょうゆ豆」を、温かいご飯の上にのせて食べたり、豆腐や野菜につけたり、おひたしや納豆の醤油代わりにしても美味しくいただける。

保存・継承の取組

　家庭でつくられるのはごくわずか。麹店や味噌や醤油の醸造所の直売店、ネット通販などで手に入れることができる。

出典:農林水産省Webサイト うちの郷土料理【しょうゆ豆／しょうゆの実】